Barszcz czerwony z uszkami - przepis

Barszcz wigilijny z uszkami

Na świątecznym stole nie może zabraknąć czerwonego barszczu z uszkami. Według wierzeń ludowych, to właśnie buraki, z których przygotowywany jest barszcz, miały zapewniać urodę, młodość i długowieczność.

Jeśli sprawdzisz w słowniku słowo barszcz, zobaczysz dwa znaczenia: pierwsze - barszcz to żurek (zupa na zakwasie) i drugie - roślina o dużych liściach, rosnąca w klimacie umiarkowanym. My porozmawiamy o barszczu czerwonym, barszczu przyrządzanym z buraków, czyli jednej z najważniejszych i najbardziej lubianych w Polsce zup. Skąd jednak pochodzi i jak do tego doszło, że stał się jednym z podstawowych najbardziej tradycyjnych dań wigilijnych? I co ciekawsze, czy zawsze musi być kwaśny?

Ostatnie pytanie wynika z mojego doświadczenia. Po raz pierwszy barszczu na kiszonych burakach spróbowałam dopiero mając dwadzieścia parę lat. Pamiętam, że było to dziwne przeżycie, które wywołało u mnie grymas. Wcześniej jadłam barszcz czerwony tylko w wersji „na słodko”, ze świeżymi warzywami, sokiem z buraków i może z odrobiną soku z cytryny lub czarnej porzeczki dla zakwaszenia i koloru - tak przygotowywała wigilijny barszcz moja babcia. Zazwyczaj tak też podawano mi go w barach jako dodatek do krokietów z kiszonej kapusty i grzybów. Nigdy nie przyszło mi do głowy, że można go nie uważać za prawdziwy barszcz.

Historia barszczu czerwonego

Barszcz - rozumiany jako zbiorcze określenie kilku zup - od niepamiętnych czasów był częścią kultury słowiańskiej, choć nie zawsze przyrządzano go z buraków. Pierwotnie wytwarzano go z barszczu (Heracleum sphondylium), co wymagało zakwaszenia rośliny jak kiszonej kapusty. Jako alternatyw do przyrządzenia barszczu używano także szczawiu i pokrzyw.

Jak dawniej przygotowywano barszcz?

Pokrojone łodygi i liście barszczu zwyczajnego szybko fermentowały w wodzie. W efekcie otrzymywano kwaskowaty napój, który gotowano na polewkę zwaną właśnie barszczem. Pewien lekarz z Lwowa powiedział:

Słowianin smutnieje nawet, jeżeli nie ma pod dostatkiem kwaśnych potraw i napojów.

Z kolei farmaceuta i ksiądz Marcin z Urzędowa w swoim „Zielniku Polskim” z 1595 roki pisał:

Cisi i spokojni ludzie są zniesławiani przez innych, którzy mówią, że są jak barszcz, ani pomocni, ani szkodliwi. To drugie dotyczy barszczu, gdyż wcale nie jest szkodliwy, jednakże pierwsze jest obraźliwe, ponieważ bardzo dobrze pasuje do sytuacji ludzkiej.

Według Marcina z Urzędowa barszcz posiada właściwości lecznicze. Nie był w tym odosobniony, albowiem inny renesansowy farmaceuta - Syreniusz, pisze w swoim zielniku („Zielnik”, 1613):

Nasz polski barszcz jest dobrze znany wszystkim tutaj, na Rusi, Litwie i Żmudzi. (…) Przydaje się jako lekarstwo i na stole, bo jest bardzo smaczny. (…) Barszcz, tak jak się go tu, ale i na Rusi i Litwie robi, to zupa smaczna i pełna wdzięku. Warzone samodzielnie, z kapłonem lub innymi przyprawami, a także z jajkami, śmietaną czy kaszą jaglaną… (…) także na surowo i sfermentowane, dobrze się pije przy gorączce.

Oczywiście bywało, że o czerwonym barszczu pisano także w negatywnym świetle. Nela Rubinstein - propagatorka polskiej kuchni, żona wielkiego pianisty w książce „Kuchnia Neli” wspomniała:

jedzony łyżką z głębokiego talerza nie może oprzeć się pokusie, by nie zostawić śladów w postaci maleńkich, różowych kropeczek, najchętniej na białych, wykrochmalonych gorsach koszul frakowych.

Obecnie koszule frakowe są oczywiście rzadkością, ale nawet na współczesnych, bardziej swobodnych uroczystościach, czerwony kolor barszczu z buraków potrafi wprowadzić nieco zamieszania, pozostawiając pamiątki na ubraniach.